堂食暂停当下之：餐饮行业迎来生死大考

2022年4月11日晚，济南一场疾风骤雨，让气温从30℃+直接腰斩，同样，这个春天对于济南餐饮人来说，寒意十足。“这次堂食暂停，我们只能硬挺着……”4月14日，老济南四合院董事长李致庸接受齐鲁晚报记者采访时，言语中透着些许无奈。

“不关店、不裁员、不停薪。大家别慌，天不会塌，即使塌了，先压死的也是老板。”2020年疫情告急，餐饮老板如是“稳定军心”。时隔两年，餐饮堂食再次按下暂停键，而这一次济南许多餐饮老板表示，与上一次相比，这一次更难熬，虽然一些餐饮人转战线上外卖、私域流量、预制菜等等，但相比堂食带来的现金流量，与巨额的成本支出相比，这些只能是杯水车薪。这一次暂停堂食，餐饮老板们面临的是可能被压垮的生死考验。

芙蓉街，曾经最为火爆的美食街区，如今空荡荡的。

煎熬与焦虑

“我们有20多家店，济南城区有15家，员工300多人，堂食暂停以后业务几乎停摆了，不仅如此每天的房租、水电、人力成本就有10多万。”3月30日晚，济南市商务局下发通知，济南暂停全市餐饮堂食，第二天老济南四合院就开始收拾卫生闭店。政府既然有要求，这时候就不能添乱。当时，李致庸以及许多餐饮人都认为，按照当时的情况，预计清明节后差不多就能恢复。闭店就相当于给员工放个长假，好好休息一下。等堂食恢复了，再铆足劲把亏损的慢慢补回来，没想到这一等就是半个月，而且目前还没有开放堂食的迹象。

“我们有那么多员工要养活，餐饮是个现金流的行业，没了堂食资金流也就断了。”李致庸说，清明节后，恰逢吃荠菜和面条菜的好时节，老济南四合院组织员工开始包手工野菜大包子，通过朋友圈和一些私域流量来卖。“我们现在有100多个员工在岗，剩下有些回了老家还没回来，店里提供原材料水电，员工出力包包子，挣的钱就当给大家发补助了，值得欣慰的是，13日一天订单有8000多个，营业额能有3万多块。”李致庸说，今年号称预制菜元年，借助公司的中央厨房，老济南四合院还上马了预制菜业务，推出了金针扣肉、糖醋里脊、京酱肉丝等老百姓喜爱的半成品预制菜。

虽然每天各项业务都有进项，但是和房租、水电、员工工资等硬成本相比，聊胜于无。“政府虽然出了减免租金政策，但我们的店租的大部分都是私人房屋，减免租金有点难，4月份的员工社保已经缴纳，3月的工资也已经足额发放，这个月虽然不开堂食，但是我们的员工还有房贷、车贷要还，工资还是要发的，不能亏了这些员工。”李致庸说。

山东三耕餐饮管理有限公司董事长李传涛介绍，三耕旗下目前有两个品牌，素耕自助和春耕牛肉烧饼豆腐脑，素耕因为是自助形式，外卖也不合适，只留了两个店做一做团餐项目，春耕门店的产品适合外带，所以还在营业，消费者可以到店买了餐食带走，在营业的店面还有售卖一些蔬菜基地采摘的新鲜蔬菜，能挣一点是一点。“目前我们员工的基本生活保障还是有的，社保也都正常缴纳。现在只想着疫情早点过去，还有那么多员工等着发工资，没有进项的日子太难了。”

“2020年疫情之后，我们还新开两家店，投了大概1000万左右，以为疫情之后能迎来一波报复性消费，到现在也没等到，反而等来了第二次暂停堂食。”济南家和渔村餐饮有限公司创始人刘伟表示，他和圈子里的很多人聊了聊，大家的日子都很艰难，现在的困难程度要比2020年那一次还要大。2020年疫情之前，大家还都有些家底，包括消费者也是，都以为疫情走了就不会再来了，要不然家和也不会耗费巨资再打造两家店面。可事实却恰恰相反，期间疫情一直有反复，今年甚至到了停止堂食的地步。今年3月份下半月，生意就开始明显下滑，虽然还没有做最终统计，但3月份肯定是亏损的，4月份更不用说了。

彦盛彦·烂豆花创始人董彦丽说，现在的消费者越来越理性，以前报复性消费的场景很难再见到了。“疫情到现在，3年了，消费者的口袋也很紧，最主要的是信心不足，预期未来收入减少的情况下，消费更加保守，这种情况下指望恢复堂食以后报复性消费，有点难。”董彦丽的看法，恰恰是当下很多餐饮老板的共识，且不说现在还不知道什么时候能恢复堂食，即使堂恢复以后，能有多少消费者走进店里消费，都还是未知数。

锻炼内功与员工疏导

时代的一粒尘埃,落在每个人头上都是一座大山。疫情当下，堂食暂停，对于餐饮来来说，该坚持的还是要继续坚持下去。

董彦丽说，烂豆花65家店，1100多名员工，这些员工就是她的小伙伴。“现在不仅仅是员工难，老板更难！我们的小伙伴也都不容易，我们可以选择关店，但是这些小伙伴们怎么办，这些都是老板该考虑的事情。”为了稳定军心，烂豆花定期组织员工培训业务，锻炼内功，同时安排店长为员工做心里疏导，要求每个店的员工3天要学会一个新的舞蹈，不为别的，就为了员工能有点事儿干，不至于看不到希望，但这时候老板才恰恰是需要做心理疏导的那个人。

刘伟表示，堂食暂停期间，一些员工在宿舍里都快憋坏了，之前还搞了几次培训，组织员工团建去爬爬山，放松一下。在他看来，餐饮的核心还是产品，好的产品势必能够在日益激烈的竞争中，脱颖而出，吸引新的用户，增加老客户的粘性，创新才是立于不败之地的秘诀，闲暇之余家和也组织大厨研发新的菜品，等着堂食恢复以后推出，争取吸引更多消费者能够进店消费。

“眼下预制菜是个风口，大家都在做，我们也想涉猎一下，刚好我们也有中央厨房，在这方面有一定的优势。”李传涛说，疫情期间三耕组织了多次管理人员培训，看看能否研发出一些适合外卖的预制菜品。毕竟这一波疫情，对于餐饮老板来说是一次劫难也是教训，只靠堂食养客已经不够了，现在朋友圈、直播都如此火爆的情况下，谁能利用起来，谁就能少亏一些。

记者在采访中了解到，修炼内功，对员工做心理疏导，是很多餐饮老板的选择，毕竟平日里工作比较忙，正好趁着有时间，在这段时间抓紧修炼内功，人员管理、运营技巧都可以“更上一层楼”，毕竟在餐饮激烈的市场当中，人人的产品做的都很优秀的情况下，专业性的人才就是以后的竞争点！

熬过黑暗就是黎明

没有不会停的雨，天一定会晴，没有不会过去的黑暗，天一定会亮。这恰恰是很多餐饮人每天自己给自己加油打气的鸡汤。“我始终相信未来是美好的，只要我们能遵从政府的防疫政策，疫情早晚会过去，现在必须要坚持下去。”李传涛认为餐饮市场总会有回暖的那一天。

“我们这几天开会一直也在讨论，疫情过去之后，家和还要不要做餐饮，其他老板我不管，但是对于我来说，家和肯定还是要做餐饮。我们不仅要做餐饮，还要做精品餐饮，让更多的消费者都愿意来消费。”在刘伟看来，每一次劫难都好比是大浪淘沙，只要熬过黑暗，就能迎来黎明。眼下，对于餐饮行业来说，“剩者为王”，只要能熬过疫情，剩下的就是胜利者，这次疫情正是比拼耐力的时候，消费市场是固定的，当竞争对手倒下，你也就迎来了春天。在记者的笔触及镜头触及不到的更多地方，更多的餐饮人正在逆境中奋力拼搏。

日前，济南市出台了25条助企纾困政策，优化税收征管流程，扩大免申即享适用范围；对受疫情影响且缴纳水、气费用困难的企业，可由企业向供水、供气专营企业申请办理最长2个月的延期缴费，缓缴期间实行“欠费不停供”，且不得收取违约金；2022年发生较重疫情的区县（功能区）内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋，2022年减免6个月租金，其他区县（功能区）2022年减免3个月租金。

一方有难，八方支援。免租6个月+减租9个月，合计减免租金15个月。华为减租免租在餐饮界刷屏，“中国好房东”、“公司大气，有格局，有温度！”、“有担当”、“饭勺也是生产力”，华为此举，温暖了很多餐饮人的心。我们也希望能有更多的中国好房东出现，能在关键时刻帮帮这些餐饮人。

抗疫是一场持久战，做餐饮不易，疫情期间坚持做餐饮更不易。眼下，对于餐饮人来说，比赚钱更重要的是活下去。餐饮复苏道阻且长，但是我们相信，民以食为天，餐饮业始终是刚需大市场，只要迈过这道坎儿，餐饮人的前途一定是光明的！齐鲁晚报记者 张召旭